Gastronomía

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En lo gastronómico, la Sierra del Segura es cocina de interior, cocina de pastores con base de harina y pan y platos contundentes como las migas, el ajo de harina (si es con setas o níscalos, mejor), las gachas o la gachamiga, recetas que ya es difícil encontrar fuera de los fogones familiares. Más habituales en los restaurantes de la zona son el gazpacho manchego, el “guisao” de trigo, el ajo “atao”, a base de huevo y patata o el atascaburras, un prodigio de sencillez con el toque especial de las nueces del terreno y el bacalao, único pescado que llegaba antiguamente a estas tierras. También el ajo de “mataero” o ajopringue, que se hacía para aprovechar el hígado y el tocino de las matanzas, momento clave del año que daba para muchos de los buenos embutidos de la zona o el habitual lomo de orza. De hecho, si se busca la quintaesencia de esa adoración al cerdo, nada mejor que el “potaje” que elaboran en Boche.
Sin embargo, la cocina de la Sierra de Albacete tiene muchos más recursos que la de la Meseta. Tenemos huertas excelentes regadas por ríos como el Mundo, el Segura, el Tus, el Zumeta o el Madera, en las que crecen frutales de todo tipo y de las que salen deliciosas verduras autóctonas, como los tomates negros o rosados, los pepinos panzones, la calabaza verde de asar, y legumbres como las habichuelas morunas o los cerigüelos, con las que hacer unas buenas judías con perdiz. A estos se añaden las delicadas carnes del cordero segureño o el cabrito celtibérico y los potentes bocados de la caza de nuestros montes.
De postre, hojuelas con miel de romero o espliego de las montañas, higos secos con almendras o, sencillamente, un golpecico de orujo.

Para más información vea nuestra guía gastronómica

Recetas

  • Ajopringue

    INGREDIENTES:

    • Miga de pan remolida de al menos un día
    • 1/2 litro de aceite
    • 1 kilo de hígado de cerdo
    • 1 kilo de asadura de cerdo
    • 1/2 kilo de panceta
    • pimentón
    • pimienta negra molida
    • ajo
    • matalauva
    • canela
    • orégano
    • colorante
    • clavo
    • laurel
    • piñones

    ELABORACIÓN:
    Se fríen el tocino y el hígado de cerdo y después se machacan y se reservan. Se tuesta el pan, se le añade aceite de freír anterior; después se agrega hígado picado ,pimienta, canela, clavo, sal y pimentón, se mezcla todo y se añade agua hirviendo removiendo todo en el mismo sentido hasta que de la grasa.

  • Atascaburras

    INGREDIENTES:

    • Patatas
    • Bacalao
    • Pimentón
    • Huevo duro
    • Aceite
    • ajo picado
    • sal
    • agua

    ELABORACIÓN:
    Se cuecen las patatas, el bacalao y los huevos. Con las patatas cocidas se hace un puré y se le añade pimentón, el huevo duró ,bacalao desmenuzado y aceite de oliva ; a todo ello se le va dando vuelta continuamente añadiendo el agua de coger las patatas.

  • Gazpacho manchego

    INGREDIENTES:

    • Torta de gazpacho
    • Pollo
    • Conejo (o liebre ,perdiz etc)
    • Tomate
    • cebolla
    • Ajo
    • sal

    ELABORACIÓN:
    Se fríen hace en una sartén el pollo ,el conejo(o el resto de carne); después se aparta , se deshuesa la carne y se deja cocer todo en agua con un poco de sal. En otra sartén se dora tomate ,cebolla y los ajos se le echa el caldo anterior y cuando este hirviendo todo se le echan trozos medianos de tortas de gazpacho y se deja cocer todo.

  • Hojuelas

    INGREDIENTES:

    • Docena de huevos
    • Aceite.
    • Aguardiente
    • Harina

    ELABORACIÓN:
    Se mezclan los huevos con agua, aceite ,aguardiente y harina hasta forma una masa. Se deja reposar 2 horas. Se van cogiendo bolitas de masa ,se van extendiendo y echando a la sartén con aceite muy caliente, procurando enroscar la masa con una caña , como una flor.

  • Tocino de cielo

    INGREDIENTES:

    • Tocino blanco
    • Almendras
    • Azúcar
    • Yemas
    • Base de hojaldre

    ELABORACIÓN:
    Se tritura el tocino ,las almendras ,el azúcar y las yemas. A continuación se echa todo en un recipiente al que previamente hemos puesto la base de hojaldre y se mete al horno.

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